2016-04-22 肉類聯(lián)盟

食品安全審核—洗手消毒那些事

   據(jù)美國(guó)科羅拉多大學(xué)博爾德分校的一個(gè)研究小組發(fā)現(xiàn)，每個(gè)人每只手上大約會(huì)有150種細(xì)菌。另有研究表示，一雙未洗過(guò)的手上最多約有80萬(wàn)個(gè)細(xì)菌！ 隨著食品安全事件頻發(fā)，食品加工企業(yè)可謂如履薄冰，稍有不慎就會(huì)釀成大禍，對(duì)消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全帶來(lái)威脅。確保洗手消毒的有效性和可靠性是最基 本的衛(wèi)生操作要求。

   在工作前以及吃、喝、吸煙、使用衛(wèi)生間和其它方式弄臟手之后，人員必須洗手。以下作為一些舉例，但是不限于以下情形：

   *進(jìn)食、喝飲料

   *從事個(gè)人活動(dòng)，如吸煙、系鞋帶

   *使用衛(wèi)生間后

   *打噴嚏、咳嗽

   *接觸面部/鼻子

   *處理臟的碗盤、器具或其他設(shè)備后。

   *處理垃圾，清理或從地面撿拾物后。

   *使用洗滌劑或化學(xué)藥品后。

   *接觸其他污染源后，例如電話、錢幣、門把手以及臟抹布等物品。

   在食品加工企業(yè)常見的洗手消毒方法如下，建議將這些消毒方法以清晰易懂的方式張貼在洗手消毒區(qū)，便于員工按照流程操作。

   第一種方式是浸泡式消毒：

   一般用 50~100PPM 的次氯酸鈉進(jìn)行消毒，步驟一般是：清水沖洗-皂液-清水沖洗-消毒水浸泡（30秒-60秒）-清水沖洗-吹干或擦干

   第二種常見的方式是75%的食用酒精消毒，方法如下

   清洗沖洗→皂液→清洗沖洗→干手→75酒精消毒

   以上常見洗手消毒方法，對(duì)于水溫、皂液、消毒液等的要求如下：

  1、水

  《GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求：應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施;如有需要,應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手 和(或)消毒設(shè)施;與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成,其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯 著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

  中國(guó)地理區(qū)域分布較廣，各地溫度差異較大，尤其是冬季，如果工廠沒有配備冷熱水混合器可以提供溫水使用的話，員工洗手的效果是大打折扣的。要不就不洗了，或者即使洗手的話，也會(huì)敷衍了事。

 2、皂液（洗手液）

  食品車間使用的洗手液，公認(rèn)的是需要無(wú)色無(wú)味的，雖然國(guó)家法律法規(guī)沒有明確的規(guī)定，但是一些國(guó)外客戶的審核標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)有這方面的要求。

 在實(shí)際審核過(guò)程中，食品加工企業(yè)用到的洗手液主要是以下三種，超市里購(gòu)買的普通洗手液，有色有味；無(wú)色無(wú)味的洗手液；或者是免洗的洗手液。如果沒有強(qiáng)制的要求，一般是建議不要使用有色有味的洗手液。

 3、消毒液

  之前提到了兩種常用的消毒方法，浸泡式消毒和酒精消毒。

  浸泡式消毒使用的是含氯消毒液，一般濃度控制在50-100ppm。企業(yè)一般是購(gòu)買消毒液后，使用前按照使用說(shuō)明進(jìn)行配制，再利用試紙或者數(shù)字儀器對(duì)濃度進(jìn)行驗(yàn)證。根據(jù)使用人數(shù)，2-4小時(shí)需要補(bǔ)充或者更換消毒液，以保證持續(xù)滿足濃度要求。

  酒精消毒是使用75%的食用酒精，使用酒精自動(dòng)噴灑器或酒精噴壺進(jìn)行噴灑使用。如果使用酒精噴壺的話，需要做好標(biāo)識(shí)，并且要考慮標(biāo)識(shí)可能帶來(lái)的異物風(fēng)險(xiǎn)，如有些工廠使用紙質(zhì)的標(biāo)簽做標(biāo)識(shí)，標(biāo)簽極易破損，帶來(lái)異物風(fēng)險(xiǎn)。

 4、水龍頭

  水龍頭分為手動(dòng)式和非手動(dòng)式的，根據(jù)產(chǎn)品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)分析，如產(chǎn)品開放區(qū)或清潔區(qū)及高清潔區(qū)，應(yīng)該使用非手動(dòng)式的水龍頭，如自動(dòng)感應(yīng)式、腳踩式，肘壓式等。如產(chǎn)品封閉區(qū)域，如成品庫(kù)、包材庫(kù)等風(fēng)險(xiǎn)較低的區(qū)域，可以采用手動(dòng)式，需要用手開啟和關(guān)閉水龍頭。

  水龍頭的數(shù)量到底多少合適的呢？在已經(jīng)廢止的《GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》中提到過(guò)200人以內(nèi)的企業(yè)，每10個(gè)人要有一個(gè)水龍頭，每增加20個(gè)人，需要增加一個(gè)水龍頭。而在現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于數(shù)量沒 有明確的要求，只要求數(shù)量合適。那么企業(yè)需要根據(jù)人員數(shù)量安裝數(shù)量合適的水龍頭，既能滿足洗手效果，也不至于花費(fèi)很多時(shí)間。

 5、干手設(shè)施

  不論是浸泡式消毒抑或是酒精消毒，都需要有干手過(guò)程。常見的干手裝置是以下三種：干手器、干手紙和干手毛巾。

  關(guān)于干手器，由于功率不同，干手效果也不一樣。在實(shí)際審核過(guò)程中，常遇到需要較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到干手效果，那么企業(yè)相關(guān)人員應(yīng)該考慮，如在進(jìn)車間高峰期，干手器是否能夠起到應(yīng)有的效果。

  另外，關(guān)于干手器的衛(wèi)生問題，也是大家容易忽視的一個(gè)地方。干手器的出風(fēng)口一般位于下方，使用過(guò)后里側(cè)溫度稍高，容易成為蟲害滋生地。審核過(guò)程中經(jīng)常遇到干手器出風(fēng)口處有較多陳舊污垢沒有及時(shí)清理，或者有蟑螂出現(xiàn)。

  如果使用干手紙，應(yīng)該選用不易破損，吸水性較好的產(chǎn)品，如果使用普通的家庭用干手紙，在擦拭手部的過(guò)程中，紙品極易破損，可能會(huì)粘附在手上，帶來(lái)異物風(fēng)險(xiǎn)。干手紙使用后需要丟棄，建議附近應(yīng)該有非手動(dòng)式的垃圾桶，以防止洗手消毒后，再用手去打開垃圾桶。

  消毒毛巾使用過(guò)程中，要注意已經(jīng)使用的毛巾和未使用毛巾的存放和識(shí)別，以及毛巾的清洗和消毒過(guò)程，毛巾是否破損等問題。

  以上是洗手消毒流程操作方法，究竟這樣的程序能夠達(dá)到消毒要求嗎？需要有合適的驗(yàn)證方法。GB14881-2013中明確規(guī)定了食品接觸面的微生物監(jiān)控要求，食品加工企業(yè)可以參照?qǐng)?zhí)行。

  在洗手消毒過(guò)程中可能出現(xiàn)的問題如下，未特定針對(duì)哪個(gè)企業(yè)，請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座，如有雷同，純屬巧合。

  員工操作意識(shí)方面：

  員工走出車間去廁所或者抽煙，再次回到加工車間時(shí)，由于洗手消毒區(qū)沒有人員監(jiān)督查，員工沒有洗手消毒就進(jìn)入了工作崗位。

  員工在加工區(qū)域接觸了廢棄物或者從地上撿起東西后，沒有進(jìn)行洗手消毒。

  不按照洗手消毒流程操作，洗手后不烘干或者自己甩干后進(jìn)入車間。

  配套設(shè)施方面  

  *高清潔區(qū)入口處使用手動(dòng)水龍頭，冬季溫度較低無(wú)溫水可用。

  *浸泡式消毒不配備消毒液或者消毒液濃度不達(dá)標(biāo)

  *干手器效果不佳，出風(fēng)口處衛(wèi)生較差，干手紙易破損

  *水龍頭數(shù)量不足，員工集中上班時(shí)，不能保證所有員工有效洗手消毒

  *從大的容器里取出洗手液，放置在一些標(biāo)有洗發(fā)水或者沐浴液的容器中

  *不張貼洗手流程，或展示的洗手流程與實(shí)際配備的裝置不一致。

  我國(guó)的食品安全問題已引起國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的高度關(guān)注，普通大眾談及食品安全問題也或多或少呈現(xiàn)出不信任，那就從洗手消毒這個(gè)基本的食品安全與要求做起，防止病從口入。

 食品安全審核—工作帽

  我們經(jīng)?？梢詮拿襟w上看到關(guān)于食品中有頭發(fā)異物的投訴，將某些企業(yè)推到了風(fēng)頭浪尖，但是關(guān)于頭發(fā)異物的投訴卻是屢禁不止的。

 

 以下幾則消息是產(chǎn)品中有頭發(fā)的投訴問題：

 食品安全法中對(duì)于食品中的異物也有明確的規(guī)定

 第三十四條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

 

 （六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

 如果食品加工企業(yè)發(fā)生類似投訴，可能面臨的是經(jīng)濟(jì)損失和名譽(yù)損失，讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品失去信任。當(dāng)然不排除有些人是惡意投訴或者職業(yè)打假人的行為。

 

 我在經(jīng)歷了240多次食品安全審核及100多次零售超市的食品安全與衛(wèi)生審核過(guò)程中，頭發(fā)問題仍是一個(gè)常見問題之一，以下是常出現(xiàn)的情況：

 

 工作帽不能較好的將頭發(fā)防護(hù)住，導(dǎo)致前額或后腦勺的頭發(fā)裸露在外

 工作帽設(shè)計(jì)不合理，開口較大，不能較好的將頭發(fā)防護(hù)住?；蛘吖ぷ髅北旧硎沁B體帽，但是帶上連體帽后，員工不能自由的活動(dòng)頭頸，所以只佩一次性網(wǎng)帽。

 而產(chǎn)品開放區(qū)域的員工只佩戴一次性網(wǎng)帽，兩鬢頭發(fā)容易裸露在發(fā)網(wǎng)外面

 工作帽材質(zhì)不佳，容易破損，或者有較多線頭未去除。

 工作帽不干凈，有霉斑或污漬殘留。

 

 那么如何才能比較有效的控制發(fā)網(wǎng)、頭罩，減少頭發(fā)異物發(fā)生的可能性呢？

 

 首先從工作帽的設(shè)計(jì)來(lái)考慮，應(yīng)該使用不易脫落、不易破損、適用于食品加工企業(yè)的材質(zhì)制成的工作帽。

 如果使用連體帽，要保證員工穿戴好后，頭頸能夠自由的活動(dòng)，要考慮閉合性，確保頭發(fā)不易外露。

 對(duì)于使用非連體帽的企業(yè)，要考慮頭發(fā)外露的可能性，佩戴是否符合要求，要保證工作過(guò)程中的舒適度，而且不易出現(xiàn)頭發(fā)外露的情況。

 無(wú)論任何區(qū)域，工作帽的清潔衛(wèi)生都是最基本的管控要求。

 

 對(duì)于工作帽的佩戴，常見做法是在產(chǎn)品裸露的區(qū)域，防護(hù)頭發(fā)時(shí)可以先佩戴一次性網(wǎng)帽，或者閉合性較好的帽子將頭發(fā)進(jìn)行初次防護(hù)，在外側(cè)再佩戴連體帽或者其他工作帽進(jìn)行二次防護(hù)，減少頭發(fā)出現(xiàn)的可能性。

 在產(chǎn)品封閉區(qū)域，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)情況，可以只使用一次性網(wǎng)帽或者單體帽。注意帽子衛(wèi)生，以及是否完整無(wú)破損。

 

 品質(zhì)管理人員日常做好檢查，發(fā)現(xiàn)問題分析根本原因，采取有效措施。

 食品安全審核—口罩戴對(duì)了嗎？

 在每次審核更衣過(guò)程中，尤其是要進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)，口罩都是比不可少的防護(hù)裝置之一。口罩主要是用來(lái)預(yù)防呼吸系統(tǒng)的活動(dòng)，如口水、打噴嚏，防止飛沫污染食品及接觸面。

 是否需要帶口罩，不同標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求不一樣，企業(yè)要根據(jù)自身風(fēng)險(xiǎn)來(lái)判斷哪些區(qū)域要帶口罩，哪些區(qū)域不帶口罩。

 BRC（食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)） 第7版7.4.2，在需要防止產(chǎn)品污染的情況下，企業(yè)應(yīng)該給員工發(fā)放口罩

 《GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6.2 ：應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服,如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還 可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

 《食品安全法》第三十三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等;

 對(duì)于特定行業(yè)規(guī)范，也是參考依據(jù)，如以下餐飲行業(yè)和烘焙行業(yè)對(duì)于口罩的要求：

 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十二條：操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。

 《CCAA/CTS 0013-2008 食品安全管理體系 烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求》4.3.4 人員接觸裸露成品時(shí)應(yīng)戴口罩。

 工廠的一般做法是和產(chǎn)品有接觸的情況員工要帶口罩，例如如產(chǎn)品裸露區(qū)域；而在產(chǎn)品封閉區(qū)域，如倉(cāng)庫(kù)或者管道中加工的產(chǎn)品，可以不用帶。

 口罩一般分為防塵口罩（工業(yè)上用的比較多），棉布口罩，醫(yī)用一次性口罩，還有在餐飲行業(yè)比較常見的微笑口罩。

 在食品加工企業(yè)審核過(guò)程中，口罩方面常見問題有：

 佩戴口罩不規(guī)范，口罩位于鼻子下方，沒有完全防護(hù)口鼻

 在同一個(gè)加工區(qū)域，有人佩戴口罩，有人不戴

 一次性口罩拆包后，在車間或更衣室里沒有固定的存放處，與不潔物放在一起，如與清潔消毒化學(xué)品放在一起，或者與維修用品放在一起

 一次性口罩分發(fā)給員工，員工將拆包后的口罩與私人的物品放在一起。

 使用棉布口罩的工廠，員工自行清洗、保管口罩，

 在車間溫度較低的情況下，緊貼口鼻的是一層自己的口罩（市面上常見的花色棉布口罩），外側(cè)再帶一層一次性口罩。

 針對(duì)這些規(guī)定要求，如何保證執(zhí)行到位，減少交叉污染現(xiàn)象呢，以下建議供參考。

 1、要購(gòu)買并使用透氣性好的口罩，從正規(guī)廠家購(gòu)買，保證質(zhì)量。

 2、口罩的發(fā)放和領(lǐng)用由專人負(fù)責(zé)，口罩的存放要清潔衛(wèi)生，防止開封后的口罩受到污染。

 3、生產(chǎn)過(guò)程中注意檢查佩戴是否規(guī)范，是否防護(hù)住口鼻

 4、使用棉布口罩的工廠，要制定執(zhí)行有效的清洗消毒規(guī)范。

 5、對(duì)員工做好日常的培訓(xùn)和宣講，明確口罩佩戴和使用要求。

 食品安全審核—你關(guān)注圍裙和袖套了嗎？

 在一些水產(chǎn)品加工企業(yè)、屠宰企業(yè)、罐頭制品企業(yè)等企業(yè)，員工在操作過(guò)程中需要使用圍裙和袖套，另外在一些干性制品的企業(yè)，如餅干加工企業(yè)，企業(yè)根據(jù)自身需要，也會(huì)給員工配備圍裙和袖套使用。 

 01  法規(guī)要求

 《GB14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6.2 ：應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服,如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還 可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

 02  基本要求

 對(duì)于加工過(guò)程中用水較多的工廠，使用的圍裙和袖套至少要滿足易清洗、不易破損、防水，圍裙不要有外部口袋。

 而對(duì)于干性制品的加工區(qū)域，使用的圍裙和袖套也要滿足不易破損、起毛起球、圍裙不能有外部口袋。

 03  審核中常見問題

   圍裙或袖套裂紋破損，無(wú)任何處理或者使用透明膠帶將破損的地方粘一下
  

   圍裙的系帶使用透明塑料膠帶
  

   員工自帶花色圍裙或公司統(tǒng)一配備圍裙，但是圍裙外部有口袋，里面放一些私人物品或工作物品，將一次性手套、鑰匙、手機(jī)或者零食放在地面。
  

   袖套是員工自己購(gòu)買的，材質(zhì)不一，有的是燈籠絨布，易掉絨。
  

   袖套兩頭都是緊口，在袖套里藏手機(jī)，不易看出來(lái)。
  

   對(duì)于圍裙和袖套的清潔消毒沒有視為防護(hù)服管理，由員工自行控制。
  

 04  參考控制方法

 對(duì)于圍裙和袖套的控制，以下建議供參考。

   如果使用的話，圍裙和袖套都要視為防護(hù)服的一部分，制定清潔消毒要求并給員工培訓(xùn)。
  

   建議公司統(tǒng)一采購(gòu)，材質(zhì)和顏色便于統(tǒng)一管理，圍裙不要有外部口袋。
  

   檢查完整性，不能在圍裙袖套上粘附塑料膠帶，破損的防護(hù)服要及時(shí)更換處理，防止帶來(lái)異物。
  

   圍裙和袖套的存放儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生清潔，不能與個(gè)人物品放在一起。
  

   生產(chǎn)過(guò)程中檢查是否在袖套里藏匿私人物品。
  

   執(zhí)行公司規(guī)定的清洗消毒要求，并定期驗(yàn)證，如采用涂抹實(shí)驗(yàn)法