牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、吸水力和多汁性。在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色。牛肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，質(zhì)地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運(yùn)動(dòng)量多、負(fù)荷較大的肌肉比運(yùn)動(dòng)量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。

 

    上腦
    肉質(zhì)特點(diǎn)：由于運(yùn)動(dòng)量較少，因此肉質(zhì)比較細(xì)嫩，也容易有大理石花紋沉積。"上腦"脂肪交雜均勻，有明顯花紋。
    適合烹調(diào)：涮、煎、烤
    菜肴參考：煎牛排